鱼 百味

红汤酸菜鱼  

主料：草鱼1条（2.5斤左右），清水1500g、四川泡酸菜500g、蛋清1个、葱姜蒜少许、青红线椒丁少许、淀粉20g。

调味料：料酒少许、盐20g、因速香2g、腌鱼粉20g、红汤酱料200g。

制作方法：

1. 将鱼去鳞、去内脏处理干净，把鱼骨、鱼肉分离，鱼骨切块，鱼肉斜切片；

2. 鱼骨用料酒、盐、葱姜腌制，鱼肉用清水洗净，用盐10g、因速香2g、腌鱼粉20g、蛋清、淀粉20g，腌制10分钟；

3. 锅内放开水，将鱼骨下锅煮30秒左右，捞出备用；

4. 锅内放油，加热，放四川泡酸菜500g，炒香；

5. 放清水1500g，加盐10g、红汤鱼酱料200g、煮开，放鱼肉片下锅煮10秒，出锅；

6. 将青红线椒丁、葱姜蒜放在鱼上面；

7. 锅内放150g油，加温至六成热时，起锅淋在青红线椒上即可。

酸菜鱼  

主料：草鱼1条（2.5斤左右），清水1500g、四川泡酸菜500g、蛋清1个、葱姜蒜少许、青红线椒丁少许、淀粉20g。

调味料：料酒少许、盐20g、因速香2g、腌鱼粉20g、酸菜酱料200g。

制作方法：

1.将鱼去鳞、去内脏处理干净，把鱼骨、鱼肉分离，鱼骨切块，鱼肉斜切片；

2.鱼骨用料酒、盐、葱姜腌制，鱼肉用清水洗净，用盐10g、因速香2g、腌鱼粉20g、蛋清、淀粉20g，腌制10分钟；

3.锅内放开水，将鱼骨下锅煮30秒左右，捞出备用；

4.锅内放油，加热，放四川泡酸菜500g，炒香；

5.放清水1500g，加盐10g、酸菜酱料200g、煮开，放鱼肉片下锅煮10秒，出锅；

6.将青红线椒丁、葱姜蒜放在鱼上面；

7.锅内放150g油，加温至六成热时，起锅淋在青红线椒上即可。

***烤鱼

主料：鲤鱼（草鱼及有鳞鱼种）

配料：洋葱60克、 大葱50克、 精盐15克、色拉油1000克、料酒20克、干辣椒30克、 干花椒5克 、姜片20克、 蒜瓣20克、 豆皮适量，土豆适量。

调味料：麻辣鲜香150克、猪骨白汤6克、因速香2克、 因速鲜粉14克。

制作方法：

原料的初加工：干辣椒切成3厘米长的节，洋葱切成粗丝，大葱切成1.5厘米的节，姜切成片备用

烤鱼的操作过程：

1. 先将鲤鱼宰杀，开背，清洗，再加精盐、料酒、因速鲜粉7克码味；

2. 然后放入盘中腌制半小时（放入2克因速香，增加去腥增香的效果）；

3. 再将鱼放入油锅中炸至焦***装入盘内，盘中用洋葱丝（或大葱丝）垫底；

4. 将炒好的味汁淋在鱼上面，撒找炸好的干辣椒节、香菜和芝麻点缀即可。

高汤的操作过程：

1. 炒锅置火上加色拉油，烧到四成油温；

2. 放入蒜瓣、葱节炒香，再加上麻辣鲜香酱料炒香，加水600克，加猪骨白汤、因速鲜粉，加入土豆片、豆皮，炒匀起锅时放入因速香2克；

3. 将高汤淋在鱼上，再将锅置火上放100克油，将干辣椒节放在鱼上，将油淋在辣椒节上，即可食用。

烤鱼 

主料：鲤鱼（草鱼及有鳞鱼种）

配料：色拉油1000g、料酒20g、淀粉10g、盐30g、土豆片200g、豆皮100g、豆芽150g、洋葱60g、花生豆50g、辣椒50g、葱姜蒜适量、芝麻香菜适量。

调味料：麻辣鲜香100克、百草魔粉7克、因速香3克、猪骨白汤6克、 因速鲜粉14克

1、将草鱼1公斤开膛洗净，平铺改刀。

2、将料酒20克，加淀粉10克，盐10克，姜丝15克，因速香3克，百草魔粉3克搅匀撒在改刀好的鱼上，腌制15分钟。

3、将腌好的鱼下油锅炸至焦黄定型即可。（此步骤重要是炸鱼的火要大，要急，否则鱼定型很难）

4、将配菜土豆片200克，豆腐皮100克，豆芽150克过油备用。

5、将鱼盘中切上葱头一个，铺底。

6、将配菜放到鱼盘中，，将炸好的鱼放到配菜上。

7、将锅洗净，放油50克，将葱姜蒜爆香，加入麻辣鲜香100克爆炒，加高汤600克，百草魔粉4克，盐20克烧开后淋到鱼身上。

8、将花生豆50克放入鱼盘中，鱼身上铺上辣椒段50克。（根据个人麻辣口味花椒辣椒适量）

9、锅中加油80克烧热淋到辣椒段上即可。

10、撒上芝麻，放上香菜即可。

高汤的操作过程：

1.炒锅置火上加色拉油，烧到四成油温；

2.放入蒜瓣、葱节炒香，再加上麻辣鲜香酱料炒香，加水600克，加猪骨白汤、因速鲜粉，起锅时放入因速香2克；