山东炒鸡操作流程

山东炒鸡操作流程

主料：走地小公鸡一只1.2公斤

辅料：去皮厚姜片45克、葱白段70克、螺丝椒100克、拍蒜70克

炝锅料：大红袍花椒2.5克、肉桂3克、白芷片5克、去皮厚姜片15克

高汤制备：清水600克、风味汤底6克、全能粉6克、百草魔粉2克，一起混合均匀即成高汤，备用。

腌制鸡肉酱料准备：炒鸡酱48克、色拉油20克

炒鸡酱料准备：炒鸡酱48克、炒鸡增色酱24克，混合均匀备用

出锅油：料油25克

制作方法：

1. 整鸡宰杀干净，剁块儿泡水2小时，中途换水两次。

2. 鸡块儿滤干水份，加入48克炒鸡酱抓匀，抓匀后加入20克色拉油抓匀冷藏腌制3小时以上入味儿备用。

3. 热锅加入30克色拉油，放入炝锅料小火炒香。

4. 炒香后下入腌制好的鸡块儿，中火炒至上色。

5. 鸡块儿上色后加入提前配好的炒鸡酱料炒出香味。

6. 酱料炒香后加入高汤大火烧开，转小火加盖慢炖15分钟。

7. 15分钟后加入所有辅料中大火翻炒2分钟，汤汁稍浓。

8. 加入料油25克进一步增香提亮，即可装盘出餐。

注意事项：

1.炝锅料里的香辛料提前用清水洗去浮尘，同时打湿的香料炒制时可以激发更多的香气，而且不容易炒糊。

2.收汁时注意汤汁的量，过多或过少都会影响菜品的成菜效果。

3.收汁时辅料不宜炖煮太长时间，否则容易因受热过度影响卖相和口感，时间控制在1到2分钟之间。