【卤菜】一小时入味！想吃啥卤啥！一包酱料足矣！

尤其是那些连筋带皮有骨的原材料，放凉以后再吃，口感Q弹，层次丰富，越吃越香，越吃越想吃。所以，卤味，要慢慢吃，细细吃。

天热不想吃肉，可以搞点素菜吃吃。卤制的莲藕、腐竹、豆皮、海带简直是解腻神器！

酱料：一锅卤酱料包 1kg、一锅卤酱汁包2.5kg、水7kg

食材：猪蹄、猪耳朵共 1800g、肥肠 1500g、鸭脖1000g、鸭头1000g、鸡翅、鸡爪、鸡腿共 2300g

制作方法： 

1.肥肠腌制：食盐 30g、5476 保水剂 36g，混合均匀后均匀涂抹到肥肠上，常温下腌制 30 分钟，用清水清洗两遍，洗干净后加入36g陈醋，搅拌 3-5 分钟，用清水洗净即可

2.水中加入黄酒、姜片，猪蹄、猪耳朵、鸭脖放入水中煮开，煮出血沫后捞出洗净，备用 

3.锅内放清水 7kg、一锅卤酱料包 1kg、一锅卤酱汁包2.5kg 煮开，放入食材 

食材下锅顺序及卤制时间：

1.放入肥肠、猪蹄、猪耳朵、鸭脖，用篦子压住，煮开6-8 分钟

2.放入鸭头、鸡腿、鸡爪，煮开 5 分钟

3.放入鸡翅，煮开 5-6 分钟后关火 

4.焖 10 分钟后捞出肥肠、鸭翅、其他食材继续再焖10 分钟后捞出

注：食材不同卤制时间不同

素菜卤制如下

1、鸭头收拾干净，入卤水中卤制成熟，放凉后入零下8-10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。

2、莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。

3、特制料油入净锅内，加热至四成热时，放入我们的干锅酱，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。

4、干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。