香辣烤鱼操作流程

香辣烤鱼操作流程

主料：鲤鱼（或草鱼、清江鱼等）（2-3斤）

辅料：土豆片200g、豆皮100g、豆芽150g、紫洋葱60g

调味料：麻辣鲜香(清油)150g、香辣红油80g、清水1000g、风味汤底10g、

百草魔粉4g

炝锅料：葱段10g、去皮姜片10g、拍蒜一开二10g、大红袍花椒4g、干辣椒段10g

腌鱼料：料酒20g、玉米淀粉10g、盐10g、全能粉5g、百草魔粉3g、拍姜片15g

出锅料：花椒4g、干辣椒20g、小葱花15g、蒜沫10g

点缀：熟去皮白芝麻、熟花生、香菜段。

制作方法：

1. 准备主料：

将2-3斤的鲤鱼、草鱼或清江鱼开背洗净，厚肉部分改刀，以便于入味。

2. 腌制鱼肉：

将料酒、玉米淀粉、盐、全能粉、百草魔粉和姜片混合抓匀，均匀涂抹在改刀好的鱼上，腌制30分钟以上入味。

3. 准备辅料和烤盘：

将洋葱切丝铺在烤盘底部，土豆片和豆皮5、6成油温过油后与洗净的豆芽一起摆在烤盘中。

4. 炸鱼：

宽油（多放油，保证油能没过鱼身）加热至180°C-210°C，将鱼炸至焦黄定型，注意油温不可低于180°C，否则鱼难以定型。

5. 调汤：

热锅冷油(50g)，加入炝锅料爆香，然后加入麻辣鲜香150g、水1000g、风味汤底10g、百草魔粉4g，烧开后加入80g香辣红油。

6. 装盘：

将炸好的鱼铺在配菜上，浇上调好的汤，撒上提前准备好的出锅料（花椒、干辣椒、蒜沫、小葱花）。

7. 激发香气：

烧一勺（50g）热油至240°C，淋在出锅料上，激发香气。

8. 点缀完成：

撒上熟去皮白芝麻、熟花生和香菜段即可。